Salsa españols

Salsa española

Un dicho popular afirma que al buen cocinero, se le conoce por su masa. Quizá fuera más adecuado decir que se le conoce por sus salsas.
El que fue mi primer maestro en los fogones, tenia yo entonces 18-19 años, ¡que tiempos aquellos!, me decía que un buen cocinero lo era realmente por las salsas, y tenia razón.

La mayoría de los grandes maestros de la cocina, opinan lo mismo, más presumen de sus salsas que de sus masas.

La salsa española es una salsa de las denominadas oscuras. Dentro de estas salsas las hay sencillas y compuestas. En estas últimas el proceso de elaboración es un poco largo, puesto que precisa una base de salsa sencilla como la española, a la que se añaden nuevos ingredientes, sometiéndolo todo a sucesivas cocciones y reducciones hasta conseguir el sabor y la consistencia deseados.

Así pues, podemos decir que la salsa española es una salsa <<madre>>  de la que se derivan casi todas las salsas compuestas como iremos viendo en sucesivos post.

El hacer poca cantidad de esta salsa no compensa por el tiempo de elaboración, pero merece la pena hacerla pues podemos congelar la que nos sobre y tenerla disponible para otra cualquier receta que queramos hacer en otra ocasión. Así que vamos a elaborar una cierta cantidad de salsa para que nos compense el tiempo de elaboración.

La salsa española paso a paso.

Ingredientes:

  • 1 kg. de carne de vaca de segunda (falda, aguja morcillo)
  • 5 cucharadas de harina
  • 90 ml. de aceite
  • 1 kg. de tomates
  • 1 cebolla
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de vino tinto
  • Perejil
  • laurel
  • tomillo
  • pimienta
  • sal

Elaboración:

  1. Tostamos la harina en una sartén, removiendo constantemente para que se dore por igual y no se queme
  2. Pelamos y picamos en trozos pequeños la zanahoria, la cebolla y el apio
  3. Ponemos a calentar el aceite, en una sartén grande de fondo grueso, a fuego medio
  4. Cuando esté caliente, pero sin humear, añadimos las verduras y las rehogamos a fuego lento hasta dorarlas.
  5. Atamos la carne formando un rollo y ponemos en una cazuela, añadimos el sofrito. Doramos a fuego suave
  6. Pelamos y picamos los tomates, retirando las semillas. Añadimos a la cazuela con la harina tostada y rehogamos
  7. Añadimos el laurel, el tomillo y perejil. Salpimentamos.
  8. Incorporamos los vinos y dos litros de agua templada. Removemos bien, tapamos y dejamos cocer a fuego lento 3 horas
  9. Si lo deseamos, antes de servir pasamos la salsa por el chino o por la batidora.

Javier Monzon