A partir de hoy Javier Monzón, del blog : A la carta para dos nos trae la sección: Técnicas culinarias.

Hoy inicia esta sección, con mi dulce favorito desde que soy niña, el merengue, un dulce que estaba en decadencia y que de repente ha cobrado protagonismo de nuevo.

Javier nos traerá técnicas y pequeños trucos que él ha  aprendido a lo largo de su carrera profesional como cocinero,

Seguro que hay muchas mas técnicas, ya sabéis aquello de: Cada maestrillo tiene su librillo, así que él nos lo contará  desde su propia experiencia.

Técnicas culinarias (Merengue)

Elaborar un merengue parece relativamente fácil pero en realidad para conseguir un resultado final perfecto requiere de una técnica. Es muy frecuente que una vez hecho el merengue se nos venga abajo.
Pero si sigues los pasos que os voy a explicar vas a conseguir el merengue perfecto. Veras que no es difícil conseguirlo.

1º Lo primero que tenemos que hacer es colar las claras de huevo, es muy importante que estén perfectamente limpias, colándolas eliminaremos las impurezas que puedan contener.

Hecho esto, pesaremos las claras ¿y por qué? pues por que vamos a necesitar el doble de azúcar que de claras.

2º Siguiente paso, el recipiente sobre el que vamos a hacer el merengue, ha de estar perfectamente limpio, seguido frotaremos un limón por la superficie interior del recipiente. Con esto conseguiremos un ligero toque de sabor a limón al merengue, muy rico.

Vertemos entonces las claras y batimos hasta conseguir los picos duros clásicos del merengue. Una vez que la espuma ha alcanzado esa consistencia dura, vamos añadiendo gradualmente el azúcar y sin dejar de batir. El azúcar absorberá algo de la humedad y endurecerá aún más tu merengue. Así es como conseguirás el merengue perfecto.

A la hora de introducirlos en el horno, Tenlo previamente calentado a 105ºC y hornea como 90 minutos.

3º Por último deja la puerta abierta un poco abierta, sin cerrar del todo para que el vapor de los merengues pueda escapar, así se secarán mejor.

Esta técnica la descubrí en On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen uno de los mejores libros de cocina que existen.

Os lo recomiendo.

Javier Monzón