En el mes de Diciembre  habíamos pasado unos días en Zaragoza y no había tenido tiempo de contar nuestras andanzas gastronómicas. Estuvimos en varios restaurantes, a destacar el que mas veces fuimos: Casa Lac, tratan las verduras como nadie. Fuimos varias veces a comer y cada día era un nuevo placer.

Nos pusieron un cardo rojo en ensalada que era la primera vez que lo veía, no fue de lo que mas me gustó al principio, ya que soy mas de comer cosas elaboradas, pero a Miguel y a Javier les encantó. A decir verdad… le di una segunda oportunidad y me gustó mucho.

Las alcachofas son una exquisitez, da igual como las comas, cruijentes con foie, guisadas, … todas las hacen deliciosas.

En Casa Lac no hay nada que se te resista al paladar.

Llamaré «mago de las verduras» a Ricardo Gil, chef y  propietario de Casa Lac.

También es propietario del prestigioso Restaurante 33 de Tudela.

Ricardo siempre esta investigando técnicas de cocción sobre las verduras, él mismo tiene su propio huerto.

Que placer comer las verduras recién cortadas de tu propio huerto ¿verdad?

Javier de A la carta para dos me contó que  el otro día estuvo hablando con Ricardo y le comentó que ha estado investigando (próximamente esperamos ver sus nuevos logros),  le desveló un truco para la alcachofas.

Según  cuenta Ricardo, tenemos la manía de querer blanquear mucho las alcachofas, cuando ellas tienen su propio color.

Para conservarlo le comento esta  nueva técnica:

– Pelamos las alcachofas, y las ponemos en un bol con agua, hielo y perejil, y la dejamos una media hora. Pasamos a hervirlas con una rama de perejil dentro del agua, de esta forma no se altera nada el color.

Yo lo hice el otro día y me quedaron perfectas.

Pero ayer me salté el paso uno, y las herví solo con el perejil, como podéis ver, y  se tiñeron demasiado y alteraron el color, que no el sabor.

Podéis saber mas sobre este «mago de las verduras» en esta entrevista en A la carta para dos.

Alcachofas con jamón

Ingredientes:

  • 6 alcachofas tiernas.
  • 2 lonchas de jamón.
  • 2 espárragos.
  • arena de jamón.
  • aceite de oliva.
  • 2 ramas de perejil.
  • hielo y agua.
  • sal de vino.

Elaboración:

En un bol ponemos agua, hielo, perejil y las alcachofas limpias, las dejamos reposar media hora.

En un recipiente ponemos agua y perejil,  llevamos a ebullición, añadimos las alcachofas y las cocinamos 10 minutos mas o menos dependiendo del tamaño.

Escurrimos y pasamos por agua y hielo, escurrimos de nuevo y ponemos en un plato con un papel de cocina para que escurra el agua.

En un recipiente con agua,  añadimos un puñado de sal, y hervimos los espárragos un minuto.

La sal fija el color, y como la cocción es muy corta no le da tiempo a que nos quede salado.

Ponemos las lonchas de jamón entre dos papeles de hornear, ponemos un peso encima y lo llevamos al micro hasta que este crujiente.

Reservamos dos lonchas enteras para decorar, las otras las chafamos en el mortero hasta conseguir una textura de arena.

Presentación:

Ponemos tres alcachofas en el plato, el espárrago de pie, el crujiente de jamón, espolvoreamos con la arena de jamón, y finalizamos con los cristales de sal  de vino.