Otra receta de mi panadero favorito, o sea Miguel…
A Miguel le gusta todo el pan que hace sin excepción. Hay una frase que le va que ni pintada…
«Las copas de los árboles no le dejan ver el bosque»
Le apasiona tanto hacer su propio pan casero que todo el que hace está muy bueno y no ve sus errores. Pero para mi no es así, y se lo hago saber y le digo… Hoy este pan está muy húmedo, ayer te quedó muy tupido, ¿porque no te queda el pan con alvéolos? Pero por mucho que le digo, no me hace ni caso (risas).
Pero os digo que este pan integral con quinoa y malta, ayer me fascinó.
Pan integral con espelta, quinoa y malta
Ingredientes:
- 200 g de masa madre de centeno
- 400 g harina integral
- 100 g de harina de espelta
- 10 g de malta tostada
- 30 g de semillas de quinoa
- 310 g de agua
- 5 g de sal
- (No requiere levadura aunque se podría utilizar 5 o 6 g de levadura fresca)
Como hacer la elaboración y puesta a punto de masa madre de centeno.
Elaboración:
1º En el bol del robot de cocina Kenwood ponemos 200 g de masa madre, las harinas, la malta tostada y la sal, mezclamos bien los ingredientes y ponemos en marcha la amasadora con el gancho amasador a baja velocidad, amasamos unos 10 minutos (cuando llevemos unos 5 minutos de amasado vamos echando las semillas de quinoa poco a poco sin dejar de amasar, para que se vayan mezclando en la masa). Ponemos la mitad del agua al principio y después voy echando el resto de agua poco a poco mientras va amasando. En mi caso suelo utilizar aproximadamente unos 290-300 g de agua, siempre me queda un resto que no utilizo, según voy viendo como va absorbiendo el agua la masa.
2º Después del amasado estiramos la masa un par de veces para que coja tensión la masa y volvemos a hacer una bola. Dejamos la masa en un bol tapado con un paño para que realice la primera fermentación, dejaremos unas 3 horas hasta que doble su volumen.
3º Una vez realizada la primera fermentación, estiramos la masa en el mármol y hacemos unos plegados, y volvemos a hacer una bola.
4º Colocamos la masa en un molde o banetone que previamente habremos espolvoreado con harina para que no se pegue la masa.
5º Apretamos un poco la masa para que se adapte al molde y la tapamos con un trapo para que realice una segunda fermentación (unas 2 horas).
6º Mientras se está realizando la fermentación, cuando quede aproximadamente 1 hora, calentamos el horno a 250º.
7º Con ayuda de una pala previamente espolvoreada de harina o semolina, desmoldamos el pan sobre la pala, realizamos el greñado sobre la superficie del pan y nos vamos al horno.
8º Pongo el pan en una bandeja o piedra de horno sobre la rejilla en la parte más baja del horno. Si no tenéis vapor en el horno, en el momento de poner el pan podéis poner un cubito de hielo sobre la bandeja para que genere vapor que ayuda a que crezca más el pan y quede más crujiente. Horneamos 15 minutos a máxima potencia.
9º Pasados 15 minutos, abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor y bajamos la temperatura a 180º, horneamos unos 30 minutos, o según vuestro horno.
10º Sacamos el pan y lo dejamos en una rejilla para que se enfríe.
Miguel
